Oleje rafinowane i utlenianie

Rafinowane oleje utleniają się podczas gotowania, co oznacza, że ​​wielonienasycone kwasy tłuszczowe w oleju reagują z chemikaliami i wilgocią w powietrzu, co czyni je potencjalnie szkodliwymi do spożycia. Oleje rafinowane, które są podgrzewane do bardzo wysokich temperatur przez długi czas lub wielokrotnie ponownie używane, są szczególnie podatne na utlenianie.

Podczas, gdy niektóre badania na zwierzętach (klik, klik, klik) pokazują, że spożywanie wielokrotnie podgrzewanych olejów roślinnych może niekorzystnie wpływać na zdrowie, inne badania (klik, klik) pokazują, że nie ma oczywistych negatywnych konsekwencji, pomimo zwiększonego utleniania oleju.

Biorąc pod uwagę sprzeczne dowody dotyczące rafinowanych olejów i ich utleniania, być może najbezpieczniej jest postępować zgodnie ze wskazówkami recenzji z 2015 r. opublikowanej w The British Journal of Nutrition. W tym badaniu naukowcy doszli do wniosku, że gotowanie z użyciem olejów roślinnych jest prawdopodobnie bezpieczne, chociaż nadal ma sens minimalizowanie ich utleniania. W tym celu zalecają unikanie podgrzewania rafinowanego oleju do bardzo wysokich temperatur przez długi czas podczas gotowania i używanie oleju tylko raz.

Łatwo to monitorować przy pomocy samodzielnego gotowania, ale staje się to niemożliwe do kontrolowania, gdy jesz na mieście. Tak więc, decydując, co zjeść poza domem, prawdopodobnie rozsądnie jest ograniczyć żywność, która mogła być gotowana w utlenionym oleju, w szczególności potrawy smażone płytko i głęboko.

Oleje rafinowane, a zdrowie serca

Oprócz tego, że są tanie i łatwo dostępne, jednym z głównych powodów, dla których oleje roślinne stały się popularne, jest ich związek ze zdrowiem serca.

Przez dziesięciolecia przedstawiciele zdrowia publicznego zalecali zastępowanie tłuszczów nasyconych tłuszczami wielonienasyconymi, ponieważ istnieją dowody na to, że ci, którzy tak robią, mają mniej problemów związanych z układem krążenia (klik).

Jednak badania, które wspierają to twierdzenie, mają zwykle charakter obserwacyjny, co oznacza, że ​​mogą wykazać, że dwie rzeczy są ze sobą powiązane, ale nie to, że jedna powoduje drugą. Nie biorą również pod uwagę czynników zewnętrznych, które mogą przyczyniać się do złego stanu zdrowia serca takich, jak styl życia, poziom aktywności fizycznej, stres, sen i inne nawyki żywieniowe. W związku z tym nie dostarczają mocnych dowodów na to, że tłuszcze wielonienasycone są lepsze w utrzymaniu zdrowia serca, niż tłuszcze nasycone.

Co ważne, kilka metaanaliz (klik, klik, klik, klik, klik) randomizowanych kontrolowanych badań (złoty standard dowodów naukowych) pokazuje, że przejście na olej roślinny w niewielkim stopniu poprawia zdrowie serca lub ryzyko zgonu z powodu powikłań sercowo-naczyniowych. Dlatego nie ma powodu, aby całkowicie zastąpić tłuszcze nasycone tłuszczami wielonienasyconymi. Zamiast tego postaraj się uzyskać mieszankę obu w swojej diecie, jak również postaraj się ograniczyć spożycie tłuszczów nasyconych do mniej niż około 10% dziennego spożycia kalorii.